11239

بررسي روش¬هاي خشك كردن خشكبارها شامل پسته و فندق

1398

سيدمصطفي حسينعلي پور

مهدي مقيمي

با توجه به نياز نگهداري موادغذايي به مدت طولاني به خاطر مسائل مختلف همچون خشك¬سالي¬ و ...، توجه به خشك¬كردن محصولات كشاورزي از اهميت بسزايي برخوردار است. محصولاتي مثل پسته داراي محتواي چربي بالايي بوده و از نظر اسيدهاي چرب اشباع¬نشده بسيار غني مي¬باشند و اين باعث مي¬شود كه مغز پسته يك محصول بسيار حساس در برابر لك بودن و آلودگي باشد. از طرفي آلودگي آن¬ها به آفلاتوكسين، امر خشك كردن را براي آن¬ها ايجاب مي¬كند. مقدار رطوبت مواد در حين خشك كردن و مخصوصاً مقدار رطوبت نهايي آن¬ها، پارامترهاي بسيار مهمي در فناوري خشك كردن مي¬باشند. چراكه خشك كردن مناسب به¬منظور حصول محصولي با كيفيت، با مقدار رطوبت تقريباً كمتر از 5 درصد بر پايه خشك محصول تهيه مي¬شود. عوامل متعددي در خشك كردن محصولات دخيل هستند كه از جمله آن مي¬توان به دماي هواي خشك¬كن كه به محصولات وارد مي¬شود، اشاره كرد. در برخي موارد افزايش دما مي¬تواند حدود 40% زمان خشك شدن محصولات را كاهش دهد. همچنين با افزايش دما مقدار آفلاتوكسين موجود در محصولاتي مانند پسته كاهش مي¬يابد. البته اين افزايش دما، علاوه بر آنكه مقدار پراكسيد محصولاتي همچون پسته را افزايش داده و باعث تغيير عطر و طعم آن مي¬شود، ميزان توكوفرول موجود در آن را نيز كاهش خواهد داد. به منظور خشك كردن مناسب محصولات كشاورزي از جمله خشكبارها، بدست آوردن سينتيك خشك¬شدن آن¬ها لازم مي¬باشد كه در شرايط مختلف و براي محصولات مختلف، متفاوت بوده و مي¬بايست قبل از بدست آوردن آن نوع محصول (مثلاً پسته كله¬قوچي و ...) و دستگاه خشك¬كن مشخص باشد.

9/12/2020 12:00:00 AM

76388

1401/08/04

Investigating methods of drying dried fruits including pistachios and hazelnuts

خشك كردن , خشكبار , پسته , سينتيك خشك¬ شدن , رطوبت مواد

dry , dried fruit , Pistachio , Drying kinetics , Material moisture