14097

امكان سنجي استفاده از تكنولوژي هاي نوين و جايگزين هاي گياهي به منظور حذف يا كاهش نيتريت در سوسيس

1402

جناب آقاي دكتر شاه حسيني

به طور كلي گوشت به دليل طعم لذيذ، بافت و ارزش غذايي، جايگاه ويژه اي در رژيم غذايي دارد. گوشت و فرآورده هاي گوشتي به دليل محتواي پروتئين فراوان و مواد مغذي ضروري بسيار مورد توجه قرار گرفته اند و به بخشي حياتي از رژيم غذايي انسان تبديل شده اند. سوسيس يكي از محصوالت گوشتي فرآوريشده است كه بهدليل طعم دلپذير و سهولت در تهيه و مصرف، در بسياري از فرهنگها جايگاه ويژهاي دارد و بهعنوان يك منبع پروتئيني محبوب در كشورهاي مختلف شناخته ميشود. با اين حال، گوشت و محصوالت گوشتي به علت دارا بودن فعاليت آبي باال و pH متوسط، در برابر رشد ميكروبي بسيار آسيب پذير مي باشند. اين حساسيت مي تواند منجر به فساد شود و خطرات بالقوه بيماري هاي ناشي از غذا را به همراه داشته باشد. سديم نيترات و سديم نيتريت جزء تركيبات شيميايي ضروري هستن كه در صنعت غذا به عنوان نگهدارنده، بهبود دهنده طعم، و به منظور كنترل رشد ميكروارگانيسمهاي مضر و ايجاد رنگ و طعم مناسب در گوشت مورد استفاده قرار مي گيرند. اما با وجود اين فوائد كاربردي، به دليل خطرات بالقوه سالمتي مرتبط با مصرف بيش از حد آنها، استفاده از آنها به شدت توسط مقامات ايمني موادغذايي كنترل مي شود. بعد از مصرف اين محصوالت، مشتقات نيتريت در بدن با پيش سازهاي دروني واكنش مي دهد و باعث توليد نيتروزآمين مي شود كه منجر به سرطان روده بزرگ مي گردد. اين موضوع باعث افزايش نگرانيهاي مصرفكنندگان و پژوهشگران در خصوص ايمني محصوالت گوشتي شده است و به همين دليل تحقيقات گستردهاي در زمينه جايگزينهاي نيتريت و نيترات آغاز شده است. جايگزينهاي مؤثر شامل باكتريوسينها هستند كه بهعنوان نگهدارندههاي طبيعي عمل ميكنند و از جمله آنها ميتوان به نايسين اشاره كرد. همچنين، عصارههاي گياهي غني از آنتياكسيدانها، مواد طبيعي مانند ويتامين C( اسيد آسكوربيك( نيز به حفظ ايمني و كيفيت سوسيس كمك ميكنند. فناوريهاي نوين نظير فشار هيدرواستاتيك باال )HHP )و پالسماي سرد اتمسفري نيز قادر به بهبود كيفيت ميكروبيولوژيكي و حفظ طعم و بافت محصوالت بدون نياز به نيتريتها مي باشند. استفاده از باكتريهاي پروبيوتيك و جايگزينهاي پروتئيني از جمله پروتئينهاي گياهي بهعنوان رنگدهنده و نگهدارنده طبيعي مطرح هستند. كنترل pH با استفاده از اسيدهاي طبيعي نظير اسيد الكتيك يا اسيد سيتريك نيز ميتواند به بهبود شرايط نگهداري و ايمني محصوالت گوشتي كمك كند. در نهايت، اين جايگزينها ميتوانند به افزايش كيفيت، ايمني و پذيرش سوسيسهاي بدون نيتريت منجر شوند، اما بر اساس نتايج به دست آمده تا كنون، متأسفانه هنوز جايگزين واحد و كاملي براي نيتريت يافت نشده است كه بتواند تمام عملكردهاي نيتريت را بهطور همزمان انجام دهد و تحقيقات بيشتري الزم است تا جايگزين واحدي براي نيتريت پيدا شود كه بتواند فعاليتهاي گسترده نيتريت را بهطور مقرون بهصرفه انجام دهد.

10/28/2024 12:00:00 AM

84784

1403/08/23

t Feasibility of Using Novel Technologies and Plant-Based Alternatives for the Elimination or Reduction of Nitrite in Sausages

سديم نيترات , سديم نيتريت , جايگزين هاي طبيعي , عصاره گياهي , تكنولوژي نوين

Sodium Nitrate , Sodium Nitrite , Natural Alternatives, , Plant Extracts , Innovative Technology