چکيده
حفظ بيولوژيكي يك روش براي گسترش عمر مفيد مواد غذايي با استفاده از ميكروبيوتا يا ضد ميكروبي طبيعي يا كنترل شده است. محصولات تخميري و همچنين باكتري هاي مفيد معمولا در اين فرآيند براي كنترل فساد و پاتوژن غير فعال عمل مي كنند. ارگانيسم ويژه اي كه براي اين منظور مورد استفاده قرار مي گيرد، باكتري هاي اسيد لاكتيك (LAB) و متابوليت هاي آن ها قادر به نشان دادن خواص ضد ميكروبي هستند و براي افزودن طعم و بافت منحصر به فرد به محصولات غذايي مفيد مي باشند. تركيبات اصلي توليد شده توسط LABعبارتند از باكتريوسين، اسيدهاي آلي و پراكسيد هيدروژن. باكتريوسين پپتيد يا پروتئين همراه با فعاليت ضد ميكروبي است. باكتريوسين بر مبناي اندازه، ساختار و اصلاح بعد از ايجاد، به چهار طبقه متفاوت تقسيم شده اند. با توجه به ويژگي هاي غير سمي، غير ايمني، مقاومت در برابر حرارت و فعاليت ضد باكتري گسترده، باكتريوسين هاي LAB قابل مطرح مي باشند.
