26573

طراحي سيستم تركيبي براي پخت نان نازك

كارشناسي ارشد

مهندسي مكانيك- تبديل انرژي

1395

1400/2/28

سيد مصطفي حسينعلي پور

مهندسي مكانيك - غلامرضا شهرياري مقدم

در اين مطالعه روش انتقال حرارت تركيبي همرفتي- تشعشعي در پخت نان ايراني مورد بررسي قرار گرفته است. با توجه به اينكه نان مهترين غذاي انسان از زمان هاي قديم مي باشد و در تمام جوامع داراي اهميت است، تحقيقات و مقالات زيادي در مورد نحوه پخت و افزايش كيفيت آن انجام گرفته است. روش هاي مختلف انتقال حرارت بصورت مجزا و تركيبي مورد بررسي و آزمايش قرار گرفته اند. علاوه بر آزمايش هاي انجام شده، شبيه سازي و مطالعات عددي فراواني انجام شده است. پخت تركيبي همرفتي- تشعشعي (جت برخوردي-مادون قرمز) نسبت به روش هاي تركيبي ديگر كمتر مورد بررسي قرار گرفته است. بيشتر آزمايش هاي انجام گرفته در مورد پخت تركيبي مايكروويو-مادون قرمز مي باشد. با توجه به اينكه اكثر مطالعات و تحقيقات انجام شده در مورد نان مريوط به نان هاي متداول مصرفي در ديگر كشورها مي باشد، لذا بايد مطالعه و بررسي پخت نان هاي متداول مصرفي در كشور خودمان در دستور كار قرار بگيرد. هر كدام از روش هاي پخت به تنهايي، داراي معايب و مزايايي مي باشند. به خاطر پوشش اين معايب، تقويت مزيت ها، افزايش كيفيت و ماندگاري نان صنعت پخت نيازمند استفاده از پخت تركيبي مي باشد. از اين رو سيستم هاي نسبتا جديد انتقال حرارت مادون قرمز، مايكروويو و جت برخوردي با تركيب ها و درصدهاي مختلف مورد بررسي و آزمايش قرار گرفته است. در اين پايان نامه با استفاده از تركيب جت برخوردي و مادون قرمز، پخت نان مسطح ايراني مورد بررسي قرار گرفته است. پخت از دو مرجله جت برخوردي و تشعشع مادون قرمز تشكيل شده است. بدين ترتيب كه ابتدا نان به مدت 4 و 6 دقيقه در دماي 200 و 180 درجه سانتي گراد و با سرعت 10 و 8 متر بر ثانيه در فر جت برخوردي قرار داده شده و بعد از اين به مدت 60، 120 و 180 ثانيه در مقايل تشعشع مادون قرمز قرار داده شده است. همزمان با پخت دماي مركز نان اندازه گرفته شده و در نهايت بعد از خنك شدن وزن اندازه گيري شده و عكاسي از سطح نان و تخلخل وسط نان انجام شده است. در نهايت بهبود فرايند پخت نان با تركيب جت برخوردي- مادون قرمز مشاهده شده است. بهبود تخلخل و نرم شدن بافت نان، شكل گيري به موقع و مناسب پوسته نان و فرايند قهوه اي شدن، بهبود عطر و طعم نان از موارد مشاهده مي باشد.

1401/03/21

Design of a combined system for baking flat bread

5/18/2022 12:00:00 AM

In this study the combined heat transfer method of convection-radiation in baking Iranian flat bread is investigated. Due to the significance of bread in human diet throughout the history, there are numerous studies regarding the baking process and increasing the quality of breads. Different heat transfer methods are investigated and numerical and simulation studies have also been conducted. Combined convection-radiation baking method (impinging jet and infrared wave) has not been investigated extensively. Since most of the studies are focused on combined method of microwave-infrared. Majority of the conducted research is regarding the breads that are not used in Iran. Therefore, this study is mostly concerned with Iranian bread. Each of these methods have some pros and cons. So combining them will minimize the problems associated with these methods and improves the overall quality and durability of bread. In this study the new combined method of infrared wave, microwave and impinging jets for various working conditions are investigated. In this dissertation, by employing impinging jet and infrared waves the baking process on the surface of Iranian bread is assessed. The baking process consists of two main steps of impinging jets and infrared radiation. Therefore, initially the bread is baked for 4-6 minutes with the temperature of 180-200 Celsius degrees using and impinging jet oven with outlet velocity of 8 to 10 meters per second. Then it is exposed to infrared radiation for 60, 120 and 180 seconds respectively. During the baking process the surface temperature of the bread is measured and after the baking process the bread is weighted and its surface and internal porous structure is photographed. Overall, an improvement can be noticed in this combined baking process. The porous structure of the bead is improved and it’s became softer. The crust is formed in a better way and the odor and taste of the bread has also become more pleasant.

Javad Sarabi

Dr. Hosseinalipoor