21255

۲۱۲۵۵

طراحي، ساخت و تست كباب پز تابشي كاتاليستي

كارشناسي ارشد

تبديل انرژي

۱۳۹۵

۱۳۹۸/۰۶/۳۰

دكتر سيد مصطفي حسينعلي پور - دكتر غلامرضا شهرياري

مكانيك

در مطالعه حاضر، به ساخت و بررسي تجربي عملكرد كباب¬پز‌ تابشي كاتاليستي به عنوان روشي براي پخت گوشت پرداخته شده است. در اين روش پخت از پنل¬هاي كاتاليستي با جريان اجباري هوا به عنوان منبع تامين حرارت استفاده شده¬است. در اين مطالعه كه در آزمايشگاه تحقيقاتي انرژي، آب و محيط زيست دانشگاه علم و صنعت ايران انجام پذيرفته است، به منظور شناخت معايب و مزاياي استفاده از پنل¬هاي كاتاليستي در پخت و استخراج نتايج مقايسه¬اي با ساير روش¬هاي مرسوم براي پخت، دو نمونه كباب¬پز تجاري (گازي و زغالي) تهيه شده و تست‌هاي حرارتي، مصرف انرژي و سلامت ماده غذايي بر روي آن‌ها نيز انجام گرديد. براي ساخت دستگاه كباب¬پز تابشي از يك عدد پنل كاتاليستي با جريان اجباري هوا استفاده شد. مكانيزم¬هاي عمده انتقال حرارت در اين سيستم جابجايي و تشعشع مي¬باشد. به منظور ايجاد امكان پخت راحت، طراحي كامل هندسه كباب¬پز انجام شد و نمونه آزمايشگاهي براي انجام تست¬ها ساخته شد. به عنوان نمونه گوشت استاندارد، از گوشت گوسفندي چرخ¬شده مخصوص كباب استفاده شد. نمونه‌ها در شرايط يكسان تهيه شده و با سه روش مختلف كباب¬پز تابشي، كباب¬پز گازي و كباب¬پز زغالي پخته شدند. تمامي آزمايشات سلامت غذايي در آزمايشگاه خصوصي ماد زير نظر وزارت بهداشت انجام شد. هم‌چنين با استخراج و انتخاب روند آماده¬سازي نمونه¬ها، تمامي روش¬هاي آزمايشگاهي مطابق با دستورالعمل وزارت بهداشت كشور انجام پذيرفت. تحليل عملكرد دمايي، حرارتي و احتراقي دستگاه با طراحي و ساخت يك دستگاه تست با قابليت اندازه‌گيري پارامترهايي نظير دماي سطح و عمق گوشت، آناليز محصولات احتراق، دبي و فشار سوخت مصرفي مورد ارزيابي قرار گرفت و با نمونه¬هاي گازي و زغالي كباب¬پز مقايسه شد. دماي سطح گوشت در روش پخت با كباب¬پز تابشي در حدود 120 درجه و دماي عمق تا مرز 90 درجه افزايش داشت. ميزان آلاينده‌هاي NOx برابر با صفر و ميزان CO در نمونه‌هاي تست شده زير ppm 5 ثبت شد. ميزان مصرف انرژي براي هر سيخ حدود 66 كيلو كالري و تلفات حرارتي كمتر از دو نمونه ديگر بود. زمان پخت حدود 4 دقيقه بدست آمد. سرعت پخت بالا، كيفيت مطلوب پخت و سلامت گوشت كباب¬شده به عنوان مهم‌ترين ويژگي اين روش قلمداد مي‌شود.

1398/08/12

Designing, manufacturing and testing of Catalytic Radish Barbecue

11/21/2019 12:00:00 AM

In this paper, an experimental study of catalytic radish barbecue has been considered as a novel method for baking meat. In this method, cooking from catalytic panels with forced air flow is used as a heat supply source. In order to understand the disadvantages and advantages of using catalyst panels in baking and Extraction of comparable results with other conventional methods for cooking, two samples of commercial barbecue (gas and coal) were prepared and thermal tests, energy consumption tests and nutrient health tests were also performed on them. For the construction of a grilling machine, a catalytic panel with forced air flow was used. The main mechanisms of heat transfer in this system are air forced displacement and radiation. In order to allow comfortable cooking, a complete design of the grill geometry was performed and a laboratory sample was made for the tests. Standard meat was used to cook roasted lamb meat. Samples were prepared in the same conditions and cooked with three different methods of radiant, gas and charcoal cooking. All food health tests were conducted under the supervision of the Ministry of Health in a private lab. By extracting and selecting the process of preparation of samples, all laboratory methods were carried out in accordance with the instructions of the Ministry of Health of the country. Analyzing the thermal and combustion performance of the device was done by designing and constructing a test device. This device has the ability to measure parameters such as surface temperature and depth temperature of meat, analyze the combustion products, calculate discharge and fuel consumption. The results then compared with gas and coal barbecues. In the baking method with radiant grilling, the meat surface and core temperature increased by about 120 and 90 degrees respectively. NOx pollutants were zero and CO was measured in test samples below 5 ppm. The energy consumption and heat loss in the catalytic radiator barbecue were less than the other two devices. Increasing fuel discharge increased the temperature while increasing the amount of contaminants and unburned fuel.